Ответы на вопросы о заквасках Даниско LYO

Ответы на вопросы о заквасках Даниско LYO Анемометр

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

  1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
  2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
  3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
  4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
  5. Приправы;
  6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
  7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

zakvaski4

Из термофильных культур для новичков рекомендуем две закваски

На этой закваске можно сделать сыр с высоким нагреванием сырного зерна до 55 градусов. Линейка полутвёрдого и твёрдого сыра без глазков. Сыр получится сладким и сливочным.

Заквасочная культура YO-MIX используется при варке йогурта и сыра, именно эта закваска содержит в себе болгарскую палочку, на основе этой культуры варят сыр — Пармезан.

И на последок, хочу добавить ароматообразующую культуру. Она придаёт при созревании сливочно-ореховое послевкусие.

Так же культура помимо аромата, ускоряет созревание сыра естественным путём.

Ранее, мы публиковали ряд заквасочных культур, их свойства и применение. Если вам интересно посмотрите на нашем канале статью о закваске для сыра.

Вы можете оказать помощь в развитии канала, поставив лайк посту или подписаться на нас. Купить заквасочные культуры можно прямо из нашего канала.

Всем удачного сыроделия и вкуснейших сыров! Следующая статья с обзором фермента.

Источник

Изготовитель:

Danisco France SAS (Даниско Франс САС): France, 20 rue Brunel F-75017 Paris. Код ТН ВЭД 3002905000.

Сертификат качества на закваски Choozit TA 61 (62) LYO 50 DCU

Спецификация (описание) закваски Choozit ТА 61 50 DCU 

Декларация соответствия на закваски Choozit ТА 61  для сыров, творога, кварка и сметаны

Основной ассортимент и характеристики заквасок LYO

** Приведенные нормы внесения культуры следует рассматривать как общее руководство. В зависимости от технологии, содержания жира и и требуемых свойств продукта может потребоваться дополнительное внесение культур. В случае неправильного применения мы не несем никакой ответственности

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

  • Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
  • Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

  • Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
  • Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

  • Мезофильная закваска;
  • Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

Мезофильные закваски

используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”).

Штаммы бактерий

Lc.diacetilactis

и

 Leuc. mesenteroides

отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски:

CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”) (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”), Flora Danica (Christian Hansen)

.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

zakvaski2

Ответы на вопросы о заквасках даниско lyo

Как правильно вскрывать пакет с заквасками? 

Как правильно произвести дозировку необходимого количества заквасок или плесеней?

Все закваски и плесени поставляются в специализированных пакетах, имеют свою активность, например, для заквасок Даниско: маркировка на пакете DCU для заквасок и D (количество доз) для плесеней, например, 5 DCU, 25 DCU, 50 DCU для заквасок или 2 D, 10 D для плесеней, нетто вес  и рассчитаны на переработку определенного количества молока. Аналогичная информация указана на упаковке заквасок других производителей. Вес заквасок одной партии в пакете всегда отличается от веса в других партиях заквасок.

На сайте в описаниях заквасок выложены спецификации заквасок, которые необходимо скачать (ознакомиться). В этих описаниях указан состав заквасок и рекомендуемые дозировки заквасок и плесеней для каждого конкретного продукта (сыров, творога, сметаны, йогурта и т.д.) для переработки 100 л молока или другого количества.

Например, пакет закваски имеет вес 10 грамм и активность 5 DCU и рассчитан для переработки 100 л молока для мягкого сыра (рекомендуемая дозировка Производителя заквасок): для переработки 20 л молока необходимо взять 2,0 грамма закваски (1 DCU) и внести в подготовленное молоко, после этого тщательно перемешать, в течение 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке.

Такой алгоритм необходимо применять для всех заквасок и культур. 

Как правильно вносить закваски в молоко?

Что такое лиофилизированные закваски? 

Лиофилизированные закваски (LYO) – это высококонцентрированные закваски прямого внесения (DVI) в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов, произведенные по специальной технологии. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем  перерабатываемого молока. К несомненным достоинствам заквасок LYO (ЛИО) можно отнести также длительные сроки хранения (до 24 месяцев), применение трехслойной упаковки, высокое качество заквасок, применение специальных штаммов различных молочнокислых бактерий, разработанных специалистами компании Даниско и других производителей заквасок (BDF, ООО “Зеленые линии”, НПО “Альтернатива”) в собственных лабораториях, а также низкую себестоимость   заквасок LYO (ЛИО) в перерасчете на 1 л переработанного молока. 

Про анемометры:  Проверка и замена регулятора холостого хода Lada Granta

При каком температурном режиме необходимо хранить закваски LYO? 

Лиофилизированные закваски (LYO) хранятся в двух температурных режимах: большинство заквасок при температуре <= 4° C (в холодильнике), некоторые закваски при температуре  <= – 18° C (морозильная камера). 

Может ли повлиять на качество заквасок высокий температурный режим при транспортировке, например в летний период?

Компания Даниско гарантирует соответствие заквасок заявленным качествам (срокам хранения, активности и качества заквасок) при другом температурном режиме, отличном от температуры хранения, в течение 2-3 недель.  Поэтому транспортировка заквасок LYO (ЛИО) в других температурных режимах, в том числе  в летний период, не повлияет на качество заквасок при указанных сроках. Этого срока достаточно для доставки заквасок в любой регион России.

 Температурный режим при транспортировке заквасок

Как Вы храните закваски у себя на предприятии? 

Все закваски поступают к нам в специальных контейнерах с поддержанием температурного режима и хранятся в специализированных морозильных камерах, где поддерживается следующая температура:

– для лиофилизированных заквасок (LYO): от 4° C до  – 18° C (температурный режим хранения указан на упаковке);

– для замороженных заквасок (FRO):  <= – 48° C.

 Холодильная камера

В чем преимущества заквасок LYO от других? 

  • Закваски LYO (ЛИО) произведены на современных высокотехнологичных предприятиях компаний, производящих закваски, расположенных во Франции, Германии, Испании и России.
  • Компания Даниско имеет собственные лаборатории и высокопрофессиональный штат научных сотрудников, которые ежегодно разрабатывают  десятки новых штаммов молочнокислых бактерий с учетом национальных и региональных предпочтений потребителей. После чего все новые культуры проходят тестирование на собственных пилотных установках и только после этого поступают в производство и реализацию.
  • Торговые марки заквасок LYO компании Даниско, такие как Choozit, YO-MIX, Probat, Holdbac, плесени (PV, PA, PJ, PC, GEO …) и другие, широко известны во всем мире. Компания Даниско по праву является мировым лидером по производству лиофилизированных заквасок для производства всех типов сыров и кисломолочных продуктов.

По количественному содержанию штаммов бактерий

НаименованиеФункция
Моновидовой концентратВносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентратСодержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

zakvaski3

Компоненты поливидовых концентратов:

  • Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
  • Кислотообразующая термофильная микрофлора;
  • Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для “активизации” (размножения и роста бактерий).

Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.

Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты:1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты:1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты:1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Про анемометры:  Меры безопасности при эксплуатации котлов 1 страница

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки – это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis – в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Последнее обновление – 23.05.2022 [10:10]

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты:1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки – это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями.

Разновидности заквасок по температуре активизации

Минимальная температура активизацииМаксимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора25°42°
Термофильная микрофлора42°62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах.

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

  • лейконостоки (Leuconostoc sp.)
  • и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована. Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст.1311 ГК РФ. Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

Термофильная закваска – часть 2я

Для полного понимания зачем нужна термофильная закваска внимательно ознакомьтесь с первой частью: 

Термофильная закваска часть 1

.

Первым делом я слегка модифицировал свою йогуртницу для работы с термофильной закваской.

Итак мой инкубатор для заквасок это йогуртница подключенная через регулятор напряжения к сети. Я могу контролировать температуру от комнатной до 50°C. Дополнительный слой фольги дает возможность “задрать” температуру до 55°C.  и помогает частично бороться с выпадением конденсата  при работе с КМКЗ и термофильной закваской.      

Про анемометры:  Датчик расхода газа ДРГ.М (800) купить за 136 344 руб. в Москве от компании ООО "АльфаСнаб"

Внутрь помещается контейнер, способный нести на борту до 600g закваски. Очень удобно мерить температуру. Не забываем закрывать контейнер, так как термофильная закваска не нуждается в кислороде.

Пользуясь этим инкубатором, я перевел “солодовый” термофильный стартер в стартер на обдирной муке. Для меня это на данный момент самый приемлемый вариант. Для термофильной закваски есть белорусские рецепты на сеяной муке, есть латвийские на обойной и есть литовские на обдирной. Попробовать хочется и того и этого, поэтому закваска на обдирной муке это некая золотая середина.

Итак готовим заварку на обдирной муке с не ферментированным ржаным солодом, время осахаривания 2,5 часа при 65°C. Остужаем до 55°C и добавляем солодовый стартер с L. Delbrueckii. К этому моменту он провел в холодильнике уже 5-ть дней.

и сквашиваем все при т. 48-52°C в течении 24 часов.

И хотя лакмусовые бумажки показывают pH 4, на вкус гораздо кислей чем у солодового стартера, почти как КМКЗ. Итак имею полкило термофильного стартера с колонией L.Delbruekii для выпечки таких хлебов как Рижский, Нарочанский, Юбілярны ну и ряда латвийских и литовских хлебов.

Через день закваска была пущена в дело на очередной “Рижский”.

база на 100г1
7
Ржаная закваска13,393,1
В ней мука ржаная сеяная856
В ней вода5,337,1
Заварка
Ржаная мука сеяная20140
Солод ржаной неферм.535
Воды40280
тмин0,42,8
5 часов при 65.
Термофильная закваска
Заварка
Термофильный стартер1391
18ч при 48-50°C
Заварка сброженная
Вся закваска
Вся термофильная закваска
5-6 часов при 32°C
Тесто
Вся опара
патока535
Ржаная мука сеяная 47-5253371
Ржаная пш. 1 сорта.1070
Дрожжи в тесто17
Соль 1.5212,6
воды
90 min 30-32°C
Выход
всего муки100,33702,33
воды53,97377,77
всегр162,501137,50

Единственное изменение, это то что я взял ровно 20% термофильного стартера от количества заварки.

Через 18 часов брожения при 49°C. Кислотность pH 4 ка, но на вкус кислей чем было на солодовом стартере, а запах “улетный” – кисло-сладкое яблочное пюре с тмином.

дальше сбраживание закваской в течении 6 часов, тесто, расстойка, выпечка.

Тесто получилось “круче” чем в прошлый раз, поэтому формировка мокрыми руками и расстойка просто под крышкой с паром. Температура расстойки 35-45°C. Это рекомендуемая ГОСТом температура, видимо чтобы Delbrueckii поработали еще.  

Выпечка 9 мин. при 300°C затем 17 мин. при 210°C.

Вывести термофильный стартер в домашних условиях при наличии инкубатора гораздо быстрей чем растить спонтанную закваску или КМКЗ, а именно

  1. Маточная колония на солодовом заторе – 48 часов

  2. Термофильный стартер на мучной заварке – 24 часа

 4 этапа и примерные расходы рабочего времени:

  1. Солодовый затор – 20 мин.

  2. Закваска затора – 2 мин. периодический контроль температуры по началу 5 мин.

  3. Мучная заварка – 20 мин.

  4. Закваска мучной заварки солодовым стартером – 2 min периодический контроль температуры по началу 5 мин.

В дальнейшем он хранится в холодильнике и используется по частям для приготовления термофильной закваски по рецепту.

Термофильный стартер имеет высокую кислотность и обещает быть “долго живущим”. Информация позже надеюсь на минимум в 4 недели а может и дольше, после чего его надо освежить.  Кто печет один и тот же хлеб, можно просто готовить чуть больше термофильной закваски чем надо по рецепту и отбирать часть на следующий раз.

Термофильная закваска danisco choosit тм 81/82 lyo (50 dcu)

Термофильная закваска Danisco CHOOSIT ТМ 81/TM82 подходит для производства сыров группы Паста филата (моцарелла, сулугуни), брынзы и феты, а также для сыров с чеддеризацией сырной массы.

В бактериальный состав закваски входят следующие термофильные невязкие культуры:

  • Streptococcus thermophilus;
  • Lactobacillus bulgaricus.

Вид закваски:термофильная (по ссылке откроется список всех термофильных заквасок).

Изготовитель: компания Danisco, Франция.

Ближайшие аналогиLactoferm-Biochem SLBChr.Hansen YF-L 812.

Объем молока: пакет закваски рассчитан на переработку до 1000 литров молока.

Дозировка:  количество закваски для внесения необходимо высчитать пропорционально вашему объему молока. Также следует сверяться с рецептом конкретного сыра.

Количество единиц активности и вес: 50 DCU. Вес закваски в пакете может меняться от партии к партии (обсуловлено фаговой альтернативностью партий). Объем молока, на который рассчитан пакет, при этом остается неизменным.

Хранение: до 24 месяцев (двух лет) с момента выпуска при температуре до 4°С. Вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С). По истечении срока годности закваска не утрачивает своих свойств, однако снижается ее активность.

Транспортировка: до 2х недель допускается при комнатной температуре.

Документация:

Спецификация на закваску Daniso ТМ 81/82 (нажмите на ссылку, чтобы скачать)

Термофильная культура choozit ta 45 lyo 100 dcu, danisco – алексей сыровер

§

В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc.

Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками, например Гауда, Эдам, Леердам и Хаварти.

Также подходит для производства сметаны, творога и других кисломолочных продуктов, полутвердых сыров типа Голландского и Российского.

Обладает высоким газообразование , при производстве творога способствует хорошему всплытию сгустка.

Способ применения:

1. Подготовить молоко согласно рецептуре на конкретный продукт.

2. Достать закваску из холодильника непосредственно перед использованием. Не размораживать.

3. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором.

4. Рассыпать по поверхности подготовленного молока согласно норм расхода на конкретный продукт.

5. Дать сухой закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут.

6. Тщательно перемешать до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока.

Норма расхода(упаковка на 500л): 50 U на 500 л молока

Условия хранения: хранить  при температуре  -18 °С

Производитель : Chr. Hansen, Дания

§

Комплект  мерных ложек, состоящий из 5-ти приборов, из пищевого пластика отлично подходят для дозирования необходимого количества закваски или фермента при приготовлении творога, сыра или других кисломолочных продуктов.

На каждую ложку нанесен ее объем.

Состав набора:

  • 1/64 чайной ложки (0,08 мл);
  • 1/32 чайной ложки (0,16 мл);
  • 1/16 чайной ложки (0,32 мл);
  • 1/8 чайной ложки (0,63 мл);
  • 1/4 чайной ложки (1,25 мл).

Длина: 9,5 см

Материал: пищевой пластик

Производитель: Россия

Термофильные закваски

используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 

°С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура

). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий

Str.thermophilus

.  Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”)

, CHOOZIT TA 50, 52 (Danisco)

, CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как 

Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров)Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

Оцените статью
Анемометры
Добавить комментарий

Adblock
detector