Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить – Вкусно с Любовью – 1 мая – 43787753856 – Медиаплатформа МирТесен

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен Анемометр

Все о закваске как вырастить закваску как ухаживать и хранить – вкусно с любовью – 1 мая – 43787753856 – медиаплатформа миртесен

Как вырастить закваску?

Создать закваску «с нуля» очень просто. Но это также самая пугающая часть выпечки заквасочных хлебов, потому что ее очень часто не правильно понимают. Я попробую провести экспресс-курс “как вырастить закваску от А до Я”. Сегодня мы поговорим о создании вашей первой закваски, а в дальнейшем обсудим, как кормить закваску и ухаживать за ней, как поддерживать ее в силе и использовать для рецептов в блоге. А также вы узнаете, как надолго сохранить свою закваску и дарить ее друзьям по всему миру.

image (700x564, 313Kb)

Закваска шаг за шагом.

Закваску можно приготовить несколькими способами: используя фруктовый сок, мёд, виноград и даже картофель для ускорения естественного брожения. Но мы будем использовать цельнозерновую муку, которая содержит в большом количестве дрожжевые бактерии, и дополнительные добавки нам не понадобятся.

Все, что нам нужно, это два простых ингредиента: мука и вода. После объединения масса начинает бродить, образуя дикие дрожжи и бактерии, необходимые для роста вашего хлеба.

Для создания закваски прекрасно подойдёт цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука. Также прекрасно все получится и с мукой второго сорта. В каком месте и при какой температуре будет расти закваска также очень важно.

Моя, например, отлично живет в шкафу. Держите свою закваску в комнатных условиях. Закваске не нужен жар и прямые солнечные лучи. Но и холод не пойдет ей на пользу. Оптимально ростить свою закваску при 24-26 градусах.

Чего ждать: весь процесс от начала и до конца займёт семь дней . Мой совет – быть терпеливым, потому что рост дрожжей очень непредсказуем. Ваша закваска будет готова, когда в течение двух часов после кормления она увеличится в два раза, и по всей поверхности будет множество пузырьков.

Как вырастить закваску? Хлеб, Закваска, Рецепт, Кулинария, Выпечка, Длиннопост

Первый день. В большой банке смешайте 60 грамм цельнозерновой муки и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и, накрыв пленкой или тканью, оставьте на 24 часа в тепле.

Второй день. Посмотрите, возможно на поверхности появились маленькие пузырьки, похожие на черные точки. Это значит, что масса начала бродить. Если так, то отлично. Но, возможно, брожение было ночью, и пузырьки лопнули, тогда оставьте вашу закваску еще на 24 часа.

Третий день. Не зависимо от того, появились пузырьки или нет, пришло время кормления закваски. Выбросьте примерно половину массы из банки и добавьте 60 грамм муки первого или высшего сорта и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте, накрыв еще на 24 часа.

Как вырастить закваску? Хлеб, Закваска, Рецепт, Кулинария, Выпечка, Длиннопост

Как вырастить закваску? Хлеб, Закваска, Рецепт, Кулинария, Выпечка, Длиннопост

Четвертый, пятый и шестой день. Продолжайте кормить закваску, как сказано в третий день. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска начнет расти, и на поверхности по всей массе начнут появляться пузырьки. Когда закваска опадет, ее пора кормить. Маленький совет – пометьте уровень закваски резинкой или маркером, чтобы замерить силу ее роста.

Как вырастить закваску? Хлеб, Закваска, Рецепт, Кулинария, Выпечка, Длиннопост

Седьмой день. К этому дню на поверхности закваски должно быть множество крупных и мелких пузырьков. Текстура будет рыхлой и объемной, похожей на жаренный зефир. Вдохните аромат. Он должен быть приятным, а не противным и едким. Если все эти условия присутствуют, то ваша закваска готова. Если нет, то продолжайте кормить ее еще неделю или две, до получения требуемого результата.

Самый последний этап – это перенести закваску в чистую красивую банку и придумать ей имя, ведь теперь это ваш живой друг.

Важно знать. Во время выращивания закваски и даже после ее выведения вы можете заметить темную жидкость на поверхности. Она будет пахнуть спиртом. По сути это “брага”, которая говорит, что закваска очень голодная, и ее необходимо кормить. Некоторые пекари перемешивают эту жидкость с закваской, но тогда кислотность теста будет намного выше. Как поступать вам, решайте сами, я ее убираю.

Как ухаживать за закваской и хранить её.

В предыдущей статье мы вырастили свою закваску, теперь давайте поговорим, как ее кормить и ухаживать за ней.

Как ухаживать за закваской и хранить её. Хлеб, Закваска, Рецепт, Выпечка, Длиннопост

Как ухаживать за вашей закваской?

Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь? Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу. Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется. Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького “карапуза”.

Кормление вашей закваски.

Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку. Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле. Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками. Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова. Маленький совет – не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике. В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков.

Какой мукой кормить закваску?

Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили. Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии? Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой. Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой.

Сколько муки и воды нужно для кормления?

Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют “закваска 100% гидрации”. Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру.

Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска. По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время.

Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет. Конечно, в некоторых случаях и такое возможно. Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья. Ваша задача – найти баланс. Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну. И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой.

Когда ваша закваска готова?

Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам:

Рост закваски примерно в два раза;

Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности;

Текстура похожа на губку;

Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака).

Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост.

Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона. Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды – она готова. Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов.

Как использовать свою закваску?

Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре. Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки. Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях.

Варианты хранения.

У вас есть два варианта хранения закваски.

При комнатной температуре. Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается.

В холодильнике. Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу. Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле. Покормили и сразу же отправили в холодильник. Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась.

Сушка закваски (для длительного хранения или для друзей). Или одна интересная история…

Однажды одна из моих знакомых, которая живет в другой части страны, сказала, что она никак не может вывести закваску “с нуля”. И она мечтает взять мою закваску, но не знает, как ее привезти. Я задумался. Мне нужно было как-то переслать мою закваску и при этом сохранить все ее свойства.

Когда изготавливают дрожжи, их обезвоживают и упаковывают. Я решил поступить точно также, высушить свою закваску и через какое-то время запустить ее снова. Распределив закваску по силиконовому коврику тонким слоем, я стал ждать. За ночь вся закваска высохла, я снял ее с коврика и измельчил в блендере. В таком виде я оставил ее на неделю храниться в пакете на полке.

Через неделю я взял сухую закваску и добавил к ней воды и муки. И через 24 часа закваска ожила, уже через три дня она была точно такой же, какой была до сушки. Такую сухую закваску я отправил почтой своей подруге, и теперь она печет ароматный хлеб. А я храню запас отличной закваски в пакете в шкафу “на черный день”.

Чтобы восстановить сухую закваску.

Шаг 1: Утром возьмите 15 грамм сухой закваски и добавьте к ней 30 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте набухать минут на 20. Затем добавьте 30 грамм муки и хорошо перемешайте.

Шаг 2: Днем добавьте 30 грамм воды и 30 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте отдыхать.

Шаг 3: Вечером добавьте 60 грамм воды и 60 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте на ночь. Утром выбросьте примерно половину закваски и повторите второй шаг. Повторяйте эту процедуру, пока закваска не проснется и не начнет удваиваться после кормления.

Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать.  Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.

1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?

Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Вчера я показала как готовить закваску для шедевра Лионеля Ватине. Это закваска, которая выводится, начиная со смеси пшеничной и ржаной муки и потом живет в виде белого пшеничного теста.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенначало
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенпрогресс в выведении закваски

Я вывела её за 3 дня и она вырастает в 4 раза примерно за 4 часа при 24С.

2) Когда кормить закваску?

 Закваску кормят, когда она достигает максимального объема и начинает покрываться дырочками по поверхности (булькать) и спадать. Поверхность голодной закваски выглядит вот так:

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Или максимум так: опала от 600мл до 500мл
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Если хотят закваску покислее, то в этот момент можно перемешать закваску и дать ей ешё раз подняться до максимума, ещё раз вырасти в три-четыре раза в объеме.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Многие люди хранят закваску при комнатной температуре, держат под рукой на столе на кухне и кормят её 1-2 раза в сутки, в такой пропорции, чтобы она вырастала до максимума к моменту следующего кормления. Если хранить закваску в погребе при 8-10С, то рост теста и населения микробов в ней замедлятся настолько, что можно кормить раз в трое суток.

Кормлением закваски можно создавать закваску покислее или наоборот некислую.

Для малокислого хлеба закваску кормят примерно 1:3
100 закваски
150 муки
150 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки), рН 4.2-4.5

Для хлеба покислее кормят 1:2
70 закваски
70 муки
70 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки)

3) Как печь на закваске с помощью холодильника?

Самое главное – это сочетать два правила:

1) свежепокормленную закваску можно держать в холодильнике до трех суток, а уже созревшую (“голодную”, уже утроившуюся) – сутки.
2) в следующий раз кормить, только если она как минимум утроилась.

Пример
Моя закваска выросла, стала проваливаться, я её покормила

70 закваски
70 дистиллированной воды
70 муки

Сразу после кормления я подержала её 1 час в тепле при 28С, она за это время немного выросла, микробы стали размножаться и я поставила её в холодильник. В холодильнике она стояла сутки при 2-3С и почти не выросла. Я вынула её, поставила на стол и она там доросла до максимального объема. В этот момент её можно покормить снова или использовать для приготовления хлеба.

За час в тепле свежепокормленная закваска почти удвоилась и потом провела сутки на холоде при 2-3С.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
На следующее утро я вынула её и за 2 часа она согрелась до комнатной температуры и к третьему часу в тепле закончила свой рост до максимума.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

В таком виде она может

1) сутки стоять в холодильнике
2) немедленно использоваться в выпечке
3) её можно перемешать и дать ей ещё раз подняться
4) её можно покормить

Метод дважды покормленной закваски

Для выпечки хлеба раз в сутки – раз в неделю лучше всего подходит метод дважды покормленной закваски. Автор метода – француз Раймонд Калвель, метод  был описан его учеником из Японии Хатсуо Такеучи. Текст статьи Такеучи есть в сборнике материалов первой конференции американской гильдии пекарей по закваскам в 1993г. Этим же методом, растягивая его на трое суток с помощью холодильника пользуется Лионель Ватине для выпечки своего шедевра.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

1) Освежения закваски

ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
100г закваски, которая выросла как минимум в 3.5р и стояла в холодильнике не дольше 18-24ч
150 муки
150 воды

Перемешать до гладкости 2 мин на 1 скорости, 6 мин на 2 скорости. Температура теста закваски 25С.
– выдержать 5-6ч при 28С или пока не вырастет в объеме хотя бы в 3.5р.
– или выдержать 2-3ч при 28С и потом при 10С до суток, пока не наступит удобное пекарю время второго освежения
– или выдержать 1 час при 28С и 48-72ч при 4-6С. Если закваска в холодильнике не утроилась, то вынуть и дать ей вырасти в тепле до максимума и потом кормить.

ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Идентично первому, так что закваска будет готова за 5-72ч.

2) Приготовление опары на закваске

80 муки
15 ржаной муки
40 закваски, которая хотя бы утроилась в объеме
воды 45-100 для крутой или мягкой опары

Перемешать 2 мин на 1 ск, 8 мин на 2 ск, до гладкости. Температура опары 25С, Дать её 4-6ч брожения, пока не вырастет до маскимума, как минимум должна утроиться в объеме. Сохранить порцию опары в качестве закваски для следующего хлеба, обмять, хранить на холоде до суток, прежде чем начать цикл снова.

Про анемометры:  Счетчик газа СГ-1

3) Приготовление хлебного теста и хлеба

100 муки
30 опары
2.1 соли
64 воды или по влагоемкости муки, до получения теста нужной консистенции

Перемешивать 5 мин на 1 ск, месить 5 мин на 2й скорости. Температура теста 25С. 2ч 45мин брожения с одной обминкой через 45мин после начала брожения. Разделить тесто на порции, округлить, дать полежать на столе 25мин. Сформовать хлебы по 400-500г, 1.5-2ч расстойки, надрезать.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
40-50мин выпечки при 450Ф/230С, первые 20мин можно и нужно печь под колпаком, с паром.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Хлеб раз в сутки получается так: 5-6ч и 5-6ч на освежения закваски, 4-6ч на опару, 6ч на тесто и выпечку хлеба
Хлеб раз в неделю получается так: 24ч куска спелой опары в холодильнике, 2-3 суток первой закваски и 2-3 суток второй закваски в холодильнике, на седьмой день 10-12ч на приготовление опары, теста и выпечку хлеба.

5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенЗакваска Лионеля Ватине

5-10 % всей муки в дрожжевом тесте может быть из закваски. Это не изменит кислости хлеба или пирога, но придаст ему прекрасный аромат, хлеб будет вкуснее, будет лучше храниться.

Например, если мы замешиваем тесто из 500г муки, то возьмем 450г муки и 100 г закваски (50муки 50 воды), дрожжи, соль, все остальное по рецепту. Замешивать и выбраживать как обычно по рецепту на дрожжах. Воду будем подливать, учитывая, что 50г воды уже есть в тесте из-за закваски.

6) Как создать запас закваски на долгий срок?

СУШКА

Закваску можно высушить и хранить в полотняном мешочке при комнатной температуре до двух лет. Есть два метода сушки: размазыванием и затиркой.

Можно высушить закваску, размазав её по вощеной бумаге или клеенке. За несколько часов под вентилятором она высохнет. Можно сушить без вентилятора, это займет до трех суток.

Или же можно высушить закваску, затерев её ржаной мукой или пшеничными отрубями. Добавлять их в закваску, растирая рукой, пока не получится сухая “мучка”. Можно сразу много сухого материала добавить в закваску и прокрутить в комбайне ножами за несколько секунд. Подсушить эту мучку-отруби, вымазанные закваской, слоем на противне при комнатной Т в течение суток. Собрать в полотняный мешочек и хранить при комнатной температуре.

ЛЕТАРГИЯ

Закваску можно усыпить и хранить на холоде до месяца следующим образом (это метод Калвеля, который он показал переводчику книги Калвеля пекарю Джеймсу МакГуайру, тот рассказал о нем Хамельману. Хамельман описал его во втором издани книги “Хлеб”, 2022. )

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Покормить закваску круто и обильнее обычного темной мукой.  Дать 1 час при комнатной температуре, потом присыпать мукой укрыть и хранить в холодильнике несколько недель, примерно с месяц.

7) Как холод влияет на закваску и хлебное тесто?

Микроорганизмы в закваске по-разному переносят охлаждение. Это как собаки: от сибирских хаски, до сенбернаров и борзых с пуделями. Они разное время выдержат на холоде, не говоря уже о морозе.

Если закваска утратила подъемную силу, не поднимает тесто, то в ней вымерли дрожжи S. Exiguus. Очень помогает снова их размножить в закваске, покормив её остывшей заваркой из ржаной муки: 50 закваски, 100 ржаной муки, 300 воды, 12ч при 23-28С.

Если закваска утратила букет и кислинку или стала уксусной, то скорей всего в ней сократилась численность ароматных бактерий L.brevis. Надо выводить закваску снова или добавить в вашу закваску ржаной закваски, приготовленной следующим способом:

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

100 ржаной муки
100 дистиллированной воды
щепотка сухих дрожжей (предпочтительно сухих активных, типа САФ-левюр или высушенных прессованных, в них больше мертвых клеток)

Перемешать, укрыть оставить на несколько суток (2-3 дня будет достаточно) при 35-40С. Готовая ржаная закваска сильно покраснеет и будет приятно пахнуть ржаными корочками.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Хлеб из теста, в которое добавили холодной закваски, или из теста, которое выбраживали на холоде, будет иметь характерные волдыри по корочке. Они многим нравятся и их считают красивыми, людям нравится как они хрустят при укусе.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Учтите это, когда будете готовить дрожжевой хлеб, добавляя в него закваски для аромата. У него может неожиданно получиться пузырчатая корочка, как показано на фото в книге Лионеля Ватине.

Хлеб из обычного теста на дрожжах (Из теста, выброженного в тепле)

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Хлеб из дрожжевого теста с добавкой закваски из холодильника, пузырчатая корка.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

§

Здравствуйте, Денис!

Поздравляю с закваской 🙂 Молодец, так держать!

1. Какую закваску лучше ставить в холодильник?

Это зависит от температуры в холодильнике и от того, когда вам будет нужна закваска.

– … в одном случае вы поставили удвоившуюся, а в другом написали о том, что ее на максимальном объеме можно поставить на сутки, когда она доросла до макс. объема

У меня холодный холодильник (4С и ниже), поэтому я даю закваске хотя бы удвоиться, прежде чем ставить её на холод (сильно тормозить жизнедеятельность микробов закваски холодом).

Самое главное, что следует понять про методы из этой статьи, – это что закваска из холодильника может использоваться в любой момент. Достал, согрел до 25-30С и вперед. Это если закваска уже как минимум утроилась в прошлом (до холодильника или в холодильнике) или утроилась в процессе согревания её после холодильника.

Чтобы закваску можно было сразу использовать в работе, т е с т о закваски должно быть съедобным и хорошего качества (с неразрушенной клейковиной). Поэтому, если закваска выросла до максимума и вы собираетесь поставить её на холод, то её нужно обмять, перемешать и только потом ставить на холод.

“на максимальном объеме можно поставить на сутки” – нельзя. Если она выросла до максимума, то сначала обмять тесто закваски, а потом поставить на холод. Если она выросла до максимума в довольно теплом холодильнике, то перед согреванием обмять закваску и только потом согревать.

2. После того, как закваска утроилась и достигла кислотности 4-4.5 единиц рН, она спелая. Поэтому её можно использовать в любой момент в течение 24ч её хранения на холоде. Если она нужна вам через 8 ч, используйте через 8 🙂

3. Когда я достаю закваску из холодильника и она в тепле дорастает до максимуму я могу:

сразу же использовать ее для хлеба,
перемешать, чтобы выросла еще раз
или подкормить,

так?

Точно так.

4. …если мы хотим убрать закваску на трое суток, то нам надо после кормления дождаться пока она удвоится и затем поставить в холодильник.

Если в холодильнике 4-6С или ниже, то так.

Если в холодильнике 8-10С или выше, то достаточно дать закваске 1 ч в тепле, неважно что произойдет с её объемом, и потом поставить на холод. Она вырастет до максимума и созреет (микробы размножатся и кислотность достигнет 4-4.5 ед рН) в “теплом” холодильнике за двое-трое суток.

5. После любого пребывания в холодильнике при 4-6С или ниже закваску лучше освежить с добавлением ржаной или пшеничной обойной муки или муки 2с/ржаной обдирной. Иными словами, добавить муки с большим количеством витаминов и ферментов из внешних частей зерна, “темной муки”, с отрубями и алейроновым слоем. 10-20% “темной” муки в смеси будет достаточно.

Дать закваске созреть в тепле, потом покормить чисто белой мукой и дальше как обычно – можно использовать в выпечке, можно дать удвоиться и поставить на холод и т.д.

Рада, что вы собрались сушить закваску, Денис. Это не на всякий случай, это обязательно. Это комильфо. Это правильно и необходимо. Это – культурное обращение с закваской.

Сушеная закваска устойчива, хранится годами и может дать готовую для использования в работе активную закваску максимум за 24ч с помощью буквально щепотки муки и ложки воды. Закваски, помещаемые в холодильник, далеко не так устойчивы и иногда требуют нескольких суток для восстановления (если вдруг испортятся) или даже выведения закваски с нуля.

Желаю успехов, Денис!

§

Здравствуйте, Ната!

Я не знаю, что происходит с вашей закваской.

1) кормить не 6ч – 16ч, т.е. не каждые 22ч, а 2 р в сутки. В идеале при 22-24С, а не при 28-30С. При 28-30С высока вероятность размножения нежелательной бактериальной микрофлоры в жидких заквасках. При высоких Т на уровне 27-28С обычно выводят за 2-3 суток крутые пшеничные, как быстрая “калвелевская” закваска или быстрая “Самая-самая”.

2) воду брать дистиллированную, перемешивать голыми руками. Если вы сначала брали не дистиллированную воду, особенно при выведении её летом, в тепле, то начать закваску заново. Т.е. если заражение из воды, то его не исправить. Я пробовала, не вышло.

3) наблюдать в течение 10суток за поведением закваски, пока микрофлора стабилизируется.

И только потом можно о чем-то беспокоиться, сравнивать ваши наблюдения с моими или задаваться вопросами.

Кислоты не разрушают закваску. Их там может накапливаться феерическое количество и закваска будет прекрасной. И обсуждать кислоты, если у вас нет возможности проверить рН лакмусовой полосочкой или рН-метром, нет смысла наверное.

В заквасках важно наблюдать. Как робот, делать все точно по расписанию и рецепту и смотреть как живность там размножается и выясняет отношения и одни виды микробов сменяются другими. Пока все не устаканится в то, что мы называем устойчивой популяцией микробов закваски. Готовой закваской, подъемную силу которой можно проверить на кусочке крутого теста.

Записывать и фотографировать, если вы хотите обсуждать с кем-то ваши результаты.

Я записываю не потому, что мне хочется кому-то показать или похвастаться или боже упаси кого-то научить “как надо”. Я записываю как бывает, если попробовать, как у меня получилось В ЭТОТ РАЗ. И из этих описаний отдельных опытов, у меня накапливается коллекция статей, записей в жж.

Так, я знаю по опыту, что закваска может вывестись за 2-3 суток, а может и за 2-3 недели. ПО ОДНОМУ И ТОМУ ЖЕ РЕЦЕПТУ. Ведь мы начинаем с муки, воды, воздуха и рук, а во всех этих средах, на их поверхности – сильно варьирует микрофлора.

-если вы давно не пекли на закваске, то в воздухе заквасочная микрофлора будет незначительная. Это значит, что закваску можно укрыть пленкой, из воздуха мы микробов-пришельцев не ожидаем.

– в воде чаще встречаются заражающие закваску или портящие закваску вещества, чем что-то хорошее, так что нужен дистиллят.

– мука – натуральный источник хлебных микроорганизмов, плюс микррорганизмы хлеба живут в симбиозе с телом человека, они на нас и в нас, потому что хлеб и человек сосуществуют вместе вот уже несколько десятков тысяч лет. Поэтому надо руками месить, чтобы с мукой и руками настойчиво привносить микрофлору за 10суток и 20 освежений что-то “надует” в закваску, что-то “вылупится”. 🙂 Если повезет, то раньше. Но даже и в этом случае стоит продолжить вести её в тепле все 10сут, ПОТОМУ ЧТО ТАК В РЕЦЕПТЕ СКАЗАНО.

Edited at 2022-10-06 12:35 am (UTC)

§

Здравствуйте, Стас,

Ваша закваска раньше выглядела как закваска самого Ватине и как закваска в институте хлеба в Сан-Франциско, где работает крупнейшая в США школа хлебопечения. У них мука свежая, только что с мельницы, со стандартной влажностью 14% и закваска выглядит как у вас, а не как у меня.

Я очень рада, что вы научились поправлять влажность под влажность муки, с чужой на вашу и наоборот. Успех! Это важное умение, когда печешь по чужим рецептам, учитывать влажность муки автора рецепта.

– имеет ли эта … корректировка консистенции смысл

1) при ведении закваски в целях ее сохранения?

Нет. Эту закваску можно сохранить только в сухом виде. Какой она была до высушивания – неважно.

Эта закваска не очень-то хорошо хранится на холоде независимо от консистенции, если у вас нет холодильника с 10-14С, как в пекарне. Пройдя через обычный холодильник она довольно быстро утрачивает аромат и свой красивый вид. А выведение ее с нуля не самое небыстрое. Так что если у вас обычный холодильник, то знайте, что она невечная. Это закваска французского типа.

2) при подготовке закваски к выпечке хлеба?

Зависит от рецепта и от муки. Чем крепче консистенция теста (закваски, опары, теста), тем больше мука укрепляется во время созревания полуфабриката. Чем жиже, тем больше мука ослабляется в закваске.

Если тесто безопарное на закваске, т.е. закваска играет роль “опары”, и вносится в значительном количестве, то будет важно в каком состоянии ее клейковина, укреплена или ослаблена. Вам может потребоваться или то или другое. Так что выбирайте по вкусу или по требованию рецепта.

То, что у вас было раньше – это жидкая закваска. А то, что покруче – это закваска консистенции пулиша или традиционной русская опары. Пулиш отличается от русской опары температурой брожения. Консистенция у них одинаковая и пузыри по поверхности одинаково большие.

§

Эта статья продолжает тему про выведение заквасок и их использование, которую я начала вести на прошлой неделе, благодаря книге Лионеля Ватине.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенФранцузом  в этом рассказе я называю обычный французский белый хлеб. Простейшее французское хлебное тесто, из которого пекут хлеб, батоны, хлебцы, французские булки 1750-1940х и т.д. Ватине приводит рецепт безопарного теста на инстантных дрожжах и добавляет, что его можно улучшить, добавив к нему либо 100г  закваски, либо традиционной опары (пулиш).
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенАмериканкой в СССР 1930х пекари называли ржаную закваску для хлеба. Один пример американки приведен в книге “350 сортов хлебобулочных изделий”, написанной в 1935-1936г. В отличие от примитивной закваски спонтанного брожения, у американки есть свои особенности. Я расскажу какие и какая получается закваска. Хлеб с ней покажу в отдельной статье, чтоб не перегружать эту.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенНазвание статьи “Француз и американка” обыгрывает тему жизни и работы Лионеля Ватине. Он француз и пекарь, но женат на американке по имени Мисси, у них две дочки. Мисси не менее энергична, чем Лионель, но она не пекарь. Она по образованию и профессии – управляющий бизнесом и именно благодаря ей Лионель стал владельцем собственной пекарни с неустанно расширяющимся ассортиментом, бизнесом и славой.

ФРАНЦУЗ

100г спелой закваски
450г сухой муки*
4г инстантных дрожжей
8-11г соли**
300г воды или по влагоемкости муки

* Если мука без сахара, на этикетке у муки указано меньше 2% сахара в муке, то добавить 25-30г мальтозной патоки в тесто.
** Чем кислее закваска, тем меньше потребуется соли в тесте. Кроме того, это вопрос вкуса. Французский белый хлеб традиционно солоноватее русского, потому что их тесто более пресное, чем наше опарное. В русском ситном хлебе 15-16г соли на кг муки, а во французском – 20-25г соли на кг муки.

Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто. Добавить закваску, перемешать до однородности и выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком. Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л. Обмять, снова выбивая тесто на высокой скорости до сияющего состояния, растянуть на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Дать тесту 30мин покоя, за это время оно удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п. Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.

Про анемометры:  Расчет мощности котла отопления

Иллюстрации

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенСпелая закваска для хлеба

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенЗамесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенДобавить закваску, перемешать до однородности

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВыбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенДать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенОбмять, снова выбивая на высокой скорости до сияющего состояния.

Растянуть тесто на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Подоткнуть в тугой шар и уложить обратно в дежу миксера, укрыть.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенДать тесту 30мин покоя, оно за это время удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенРасстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Я решила надрезать так, как Лионель Ватине надрезает его пан де ми (сдобный молочный тостовый хлеб)
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенPAN DE MIE

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенХлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.

В зависимости от интенсивности обминки и способа формовки, мякиш будет или ровный или с открытой и нерегулярной пористостью.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Если нет закваски, то взять 500 сухой муки, 5г сухих дрожжей, 10-11г соли и 350 воды.

С другой стороны, вместо улучшения теста закваской можно улучшить его дрожжевой опарой “пулиш”: 200г муки, 200г воды, крошечная щепотка дрожжей (1/16-1/8 ч.л.), 8-12ч брожения при 18-23С.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенГотовая опара поднимется и начнет слегка впадать в центре. В опару добавить 300 муки, 5 сухих дрожжей, 10-11 соли и 150 воды, замесить тесто, как описано выше (перемешать, дать тесту 20-60мин набухнуть, вымесить и т.д.) и дальше все по рецепту.

АМЕРИКАНКА

Ржаной хлеб мне очень долго не поддавался и тому были две причины. Современная ржаная мука сильно отличается от традиционной ржаной муки 19-20 века, по рецептам которых я пыталась испечь хлеб. И закваска, на которой я пыталась приготовить ржаное тесто, у меня была холодная французского типа, а нужна “горячая”.

Со временем я научилась поправлять современную ржаную муку до уровня традиционной хлебопекарной. Там все просто: умягчить муку белым солодом и лецитином, подсластить муку мальтозной патокой до уровня сахара в муке в 5-10%.  А по поводу правильных ржаных заквасок мне ещё есть что сказать.

Для начала приведу описание типичной ржаной закваски из статьи Франка Сугихара, американского ученого, впервые изучившего франузский заквасочный хлеб в Сан-Франциско. Именно он впервые обнаружил бактерию сан-франциско, которая есть во многих заквасках в мире, но которую сто лет никто из микробиологов не замечал, потому что она требует особых условий культивации в лаборатории – необычного питания.

 В статье “Нетрадиционные способы сбраживания теста в производстве хлебобулочных изделий”, октябрь 1977г, Сугихара пишет: “Ржаные закваски можно приготовить самыми разными способами, но простейшим методом будет смешать ржаную муку с водой в пропорции 1:1 и оставить это тесто на несколько суток спонтанно закиснуть при 35С. Процесс можно ускорить, добавив в смесь прессованных дрожжей (1-2% от веса муки). Чтобы поддерживать закваску в рабочем состоянии, её ежедневно освежают ржаной мукой и водой в той же пропорции (1:1).”

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Нам может показаться странным называть тесто на закваске нетрадиционным, ведь это старинный и потому традиционный метод создания теста. Но Сугихара пишет про американский хлеб, который традиционно весь двадцатый век пекся на дрожжах и тренд был к сокращению времени брожения теста. Умение печь хлеб на закваске и долго выбраживать хлебное тесто было для американских пекарей 1970х как раз чем-то нетрадиционным.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Вернемся к закваске американке. Французские закваски – белые пшеничные, они ставят себе целью размножать в закваске дрожжи или максимум – бактерию сан-франциско. В сущности, целью является получить некислый пышный хлеб, будто он на дрожжах, которых в старые времена не прлизводили, а пивные дрожжи были слишком горькими для хлеба.  Поэтому французские закваски – холодные, ибо дрожжи лучше всего размножаются при 20-30С.

Но теплые ржаные закваски (и теплое ржаное тесто) нужны для подкисления теста молочной кислотой, иначе нормальный ржаной мякиш и корочки не получатся, а будет черт знает что. Мои фотки попыток печь ржаной из теста комнатной температуры на французских заквасках не сохранились, показываю что-то с американского форума, чтоб не обижать русских читателей, у которых такого тоже навалом, если погуглить.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенХарактерная трещиноватость корок выдает недостаток молочной кислоты в ржаном тесте.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенИ мякиш мало разрыхленный, липкий, “мокрый” – это не из-за воды в тесте и не из-за недостатка дрожжей. Это именно из-за недостатка молочной кислоты в тесте.

Поэтому в ржаных заквасках создаются оптимальные условия для размножения в них именно бактерий и для производства ими молочной кислоты, а для этого им нужно а) тепло на уровне 35-38С, б) спецпитание в виде мертвых дрожжевых клеток. Отсюда и название закваски “американка”: ржаная закваска, выведенная в тепле, с помощью добавленных в тесто дрожжей. Обычные русские закваски были более примитивны. Они хоть и выводились в тепле, но дрожжи в них не добавляли, потому что прессованные дрожжи распространились в России очень  поздно, практически после революции. А советские ученые разобрались с оптимальными условиями роста молочнокислых бактерий лишь к середине 20 века.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенН.А. Ильинский, А.И. Лоза, Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба, 1951

Я не поленилась и проверила метод выведения закваски при 35С, описанный Франком Сугихара. Закваска получается отличная. И просто до невозможности. Нет гнилостной фазы, благодаря добавке дрожжей с самого начала, и аромат и качество – лучшие из лучших. Я в восторге.

Для тепла можно воспользоваться электрогрелкой, можно режимом “расстойка” в духовке, можно в программируемой хлебопечке закваску выдержать. Мои хлебопечки программируются на 12 ч при 33С, так что я два раза в сутки прошу хлебопечку поддерживать такую температуру.

Даже 32-33С вполне достаточно для выведения суперской ржаной закваски, потому что при 32-33С оптимально быстро размножается бактерия сан-франциско и все ещё очень неплохо размножаются дрожжи.

Начальное тесто
70г сухой ржаной муки
0.5-1г сухих дрожжей
70г дистиллированной или деминерализованной воды 30-40С

Перемешать, укрыть и оставить на трое суток при 33-40С. Можно помешивать раз в сутки, чтоб проветрить закваску от спирта и вмесить верхнюю корочку в тесто.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенТесто из густоватого совершенно разжижится и даже будет отсекаться вода.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенОно покраснеет и будет приятно пахнуть закваской.

Этим бактериальным препаратом можно подновить пшеничную закваску, если она по какой-то причине “устала” (дает совершенно “дрожжевой”, пресноватый и незаквасочный хлеб)  или утратила аромат. И из этого препарата можно приготовить производственную закваску американку для ржаного теста и ржаного хлеба.

Американка

первое освежение
70г начальной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды
Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С. Моя закваска утроилась за 8 часов.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенТщательное перемешивание очень важно. Дать 300 оборотов ложкой или, ещё лучше, воспользоваться ручным миксером. Хорошо перемешанная с порцией свежей муки и воды закваска благоухает. Аромат готовой к выбраживанию, хорошо перемешанной с пищей закваски будет очень свежий, исключительно приятный. Свежесть в её запахе такая же, как от свежего огурца в разрезе или ломтя арбуза.

второе освежение
70г спелой освеженной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенТщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С.

Моя закваска выросла в объеме в 4 раза за 6ч и я поставила её в холодильник. Закваска готова.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Как подновить пшеничную закваску с помощью “ржаных бактерий”

Приготовить бактериальный препарат как описано в разделе “начальное тесто” выше.  Во время кормления пшеничной закваски вместо 70г белой закваски взять 50г белой закваски и 20г ржаного бактериального препарата.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
50г белой пшеничной закваски
20г бактериальной ржаной закваски
70г белой муки
70г чистой воды 30С

Перемешать и оставить подняться в объеме в 3-4р, как обычно при 23-27С.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенПолученная закваска будет, конечно, более темного цвета, чем чисто белая. При последующих кормлениях чисто белой мукой она отбелится.

Она будет ярко кисломолочно пахнуть в первые час-два после освежения, потом – густо заквасочно в спелом виде. Объем может быть чуть меньше, чем у чисто белой закваски из-за добавки ржаного теста.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенЗакваска станет более бурной, при помешивании булькает и пучится, пыхтит и чпокает лопающимися пузырями теста.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенОна дает превосходный французский хлеб.

§

Здравствуйте, Anonymous!

Вы пекли этот хлеб по рецепту или вы теоретически сравниваете рецепт с вашим опытом, в уме?

О каком рецепте вы говорите, о 10-9 или о 10-10?

Я его пекла и хлеб получается бесподобно красивый и вкусный.

1) Берите муку 1с и даже более темную для откида. Калвель подразумевает муку тип 55 для этого рецепта (зольность 0.55-0.62%), а это ближе к зольности крупчатки и 1с, чем к в.с. с её типичной зольностью 0.48% и меньше. Если у вас нет экстракта солода, как в рецепте французского хлебного теста, то добавляйте светлую мальтозную рисовую патоку (в России продается как рисовый с и р о п), иначе без сахара брожение будет протекать более вяло и вкус и х а р а к т е р вкуса совсем другой будет.
https://anemometers.ru/264790.html?thread=11452246#t11452246

2) Рецепты с откидом предусматривают 15-18% муки в виде откида для “традиционного” хлеба (серая мука), 30% предварительно выброженного теста – для багетов (белая мука, т.е. КРУПЧАТКА ИЛИ 1С) а. Это не безопарное тесто И НЕ ИЗ МУКИ В.С.

3) Процент дрожжей и соли очень высокий, 2%, очень много воды – 68% для муки с 15% влажности! Все это и дает хорошее вкусное тесто за 4 ч брожения даже в чисто безопарном тесте, не говоря уже о тесте с подкислителями (опары, откиды и т.п.). Если ваше тесто менее дрожжевое, менее соленое, более белое и круче, то оно не созреет за указанные сроки.

4) 4ч (3-5ч, см стр 98)- это для количеств теста в пекарнях, где имеет место эффект массы. Дома – дольше, минимум 5-6ч пр 24-25С, сутки при 4С (маленький кусок откида для домашнего хлеба быстро остывает на холоде, по сравнению с пятикилограммовым куском откида в холодильнике в пекарне).

5) Учтите роль прожаренности во вкусе и аромате французского хлеба. Их сорта пекут солеными, очень прожаренными, фокус – на корке больше, чем на мякише и аромат корки мигрирует в мякиш. Хлеб пекут 2-3 р в день, срок годности багета – 4ч, французского хлеба – максимум 12ч или сутки для более крупных изделий. Поскольку их брожение – холодное и очень холодное, кислотность накапливается уксусная, хлеб хуже хранится.

Отечественные сорта хлеба – наоборот, пекутся быстро и при более низкой Т, до минимальной корки. В наших сортах мякиш и его кислотность и выброженность при высокой температуре (накопление молочной кислоты, а не уксусной) играют огромную роль. Наши “более молочнокислые” сорта пшеничного сохраняют свежесть минимум двое суток, желательно трое.

§

Единственная причина – это вид закваски, с которой вы имеете дело, рецепт её выведения и ведения, какую микрофлору этот рецепт культивирует и поддерживает в закваске. Есть рецепты деликатных заквасок, весьма недолговечных. К таким относятся, например, закваски по ГОСТу и многие закваски французского типа.

Закваски по ГОСТу раньше выводили заново чуть ли не раз в неделю. Сейчас рекомендуют со свежих чистых культур начинать раз в месяц-два. Дольше они, методы ведения заквасок по ГОСТу, устойчивости заквасок не гарантируют. Бывает, конечно, что ГОСТовские культуры стабильно устойчивы и 6 месяцев постоянного воспроизведения, кормления, но это уже рекорд.

И есть рецепты заквасок очень устойчивых, не меняющихся годами и десятилетиями, что подтверждено лабораторными анализами. Они могут быть как из пробирки, так и спонтанного брожения, просто рецепт другой и микробы другие.

Сами по себе и те и другие закваски прекрасны и дают хороший и качественный хлеб. И деликатные, и “неубиваемые” закваски дают прекрасный хлеб.

Поскольку выведение заквасок – процесс очень быстрый в большинстве случаев и есть возможность иметь запас высушенной закваски, которая восстанавливается в рабочую форму за сутки-двое, то я бы не расстраивалась особо, если закваска вдруг накрылась медным тазом, заразилась вирусом или инородными бактериями, переродилась, обеднела и т.п. Бывает.

Все, что нам нужно, – это быть готовым к такому сценарию в будущем и спокойно реагировать, когда такое случается с нашими заквасками. Либо из запаса сушеной восстановить уже готовую заквску, либо новую вывести. А тем временем всегда можно испечь хлеб на сыворотке в комбинации с дрожжами. Будет идентично хлебу на простой воде и закваске. Сыворотка, сцеженная с йогурта или простокваши, – источник молочной кислоты, которую в закваске производят молочнокислые бактерии. И дрожжи из пакетика – это те же дрожжи, что обычно живут в закваске.

Edited at 2022-06-26 04:29 pm (UTC)

§

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.

На хлеб из муки 1 с
1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.

Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.

МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ

Опара
450г муки 1с 10% влажности
10г прессованных дрожжей
400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)

Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.

Тесто
500г муки 1с 10%й влажности
13г соли
200г воды или по влагоемкости муки

Про анемометры:  Измерение расхода воздуха с помощью анемометра

Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка – за 20-30мин до разделки теста на хлеб.

Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.

Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.

Хлебу дают остыть, “допечься при комнатной температуре” на решетке, прежде чем резать.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Картинки и комментарии

Я возилась с этим рецептом, чтобы собрать материал для рассказа про первач и тертый калач нормального хлеба наконец-то наесться. Первач – мука первого сорта с зольностью 0.55-0.75%, в прошлом была самой распространенной мукой в белом пшеничном хлебе. Хлеб из муки 1с лучше всего характеризует “наш” хлеб.

Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты зело» (хлеб из белой пшеничной муки).

К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с – первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. «Первач первый» был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). «Первач второй» (или «первач межеумок») отличался по цвету от «первача первого». Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). «Первач третий» был темнее «первача второго». Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник

В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды “крупчатки”, известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.

Калач – круглый хлеб – был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Низ хлеба часто был несъедобным. Он был либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал  цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка – главный источник аромата печеного хлеба.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Кольцевидные калачи – более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие, ведь для них нужно много места в печи и больше ручного труда. А плетеные или витые кольцевидные калачи – ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее –  с более тонкими стенками пор.

  Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.

Поэтому фраза тертый калач буквально означает мелкопористый хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день – проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.

На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес – неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.

Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века (“батона”) в наше время он выпекается чаще всего кирпичиком.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки – это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.

Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат – не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.

В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки – то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, – сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.

Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой.  Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой.  Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С.  В первые час-полтора тесто будет образовываться;  мука – набухать, а дрожжи – просыпаться.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре – более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.

В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста – уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень  приятный.  С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.

От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час!  Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ…

до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой…

…до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто – более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать – дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три  раза… В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины – набуханием муки!

Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Перемешивать хорошенько, пока не получится “супчик” уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.

Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда – сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и  расползается.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
А при сворачивании в  шар дает грубую рябую поверхность.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят “до развития клейковины”, а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Обминка.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу).  Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.

В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар  будет усеяна пузырями среднего размера.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится)  и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач – круглый подовый в два этажа (cottage loaf).
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен ‘Baking Bread’ by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба – паляницу николаевскую.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.

Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или с молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен
Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесенВсе о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить - Вкусно с Любовью - 1 мая - 43787753856 - Медиаплатформа МирТесен

 Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится,  по три  обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.

А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г – хлеб белый по ГОСту. Он тоже вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб… даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и пышный, с ароматом не столько пшенично-хлебным, сколько сдобно-булочным.

Оцените статью
Анемометры
Добавить комментарий

Adblock
detector